Sapateira com Yuzu e Guacamole

Modo de preparo

1. 1Para o Guacamole: Retirar a casca do abacate e o caroço.
2. 2Triturar com sumo de lima e tabasco.
3. 3Passar pelo chinês.
4. 4Para o Lemon curd: Colocar numa panela as raspas de limão e sumo de limão e deixar cozinhar.
5. 5De seguida juntar o açúcar e a pectina previamente misturados.
6. 6Fora do fogão juntar a manteiga fria aos poucos e os ovos batidos.
7. 7Quando estiver tudo misturado colocar novamente ao fogão e deixar cozinhar lentamente.
8. 8Quando estiver na espessura desejada, triturar e passar ao chinês.
9. 9Para o Sifão Yuzu: Misturar 150 g de natas, 300 g de leite gordo, 50 g de yuzu e 7 g de sal.
10. 10Colocar num sifão com 2 cargas.
11. 11Reservar numa taça com água e gelo.
12. 12Para a Opaline: Juntar o fondant e glucose até atingir os 155ºc, depois acrescentar o pó.
13. 13Estender no silpat para arrefecer e quando estiver frio triturar até fazer pó.
14. 14Colocar num molde com a ajuda de um peneiro e de uma colher e levar ao forno 175ºc durante 2 minutos sem ventilação.
15. 15Para a Sapateira: Retirar as pinças e cozer em água a ferver durante 20 minutos.
16. 16Uma vez cozida, arrefecer em água e gelo.
17. 17Retirar a carne das pinças e verificar se há cascas.
18. 18De seguida temperar a sapateira com a maionese, savora, raspa de lima, sal e raspa de gengibre.
19. 19Por fim, dosear a sapateira com 7/8g.
20. 20Cada prato leva 2 unidades.
21. 21Finalização: Colocar no centro do prato um molde quadrado com 2 unidades de sapateira na diagonal, intercalando com a espuma de yuzu.
22. 22À volta do quadrado colocar pontos de guacamole, savora e lemon curd e para finalizar colocar o quadrado de opaline por cima da sapateira e do yuzu.
23. 23Finalizar com os germinados e a flor.