Azevia, Ervilha, Chouriço e Holandês Noisette

Name: Azevia, Ervilha, Chouriço e Holandês Noisette
Total time: 60 min
Ingredients: 1000 g azeveia; 100 g sal; 10 dl água; um fio azeite; 500 g ervilha congelada; 0,5 dl água com gás; 170 g gema de ovo; 1,2 dl água; 300 g manteiga clarificada; 15 g mostarda Dijon; 10 g sal; 40 g sumo de limão; 2500 g ervilha congelada; 40 g chouriço de porco preto; 30 g manteiga; a gosto sal

⏱️ 60 min

Sem glúten

Receita composta por azevia cozida, puré de ervilha, holandês noisette e ervilha salteada com chouriço.

Ingredientes

azeveia — 1000 g
sal — 100 g
água — 10 dl
azeite — um fio
ervilha congelada — 500 g
água com gás — 0,5 dl
gema de ovo — 170 g
água — 1,2 dl
manteiga clarificada — 300 g
mostarda Dijon — 15 g
sal — 10 g
sumo de limão — 40 g
ervilha congelada — 2500 g
chouriço de porco preto — 40 g
manteiga — 30 g
sal — a gosto

Modo de preparo

1Para a Azevia: Misture a água e o sal até dissolver.
2Amanhe a azevia, coloque os filetes em salmoura durante 15 min.
3Retire os filetes da salmoura, doseie, coloque num tabuleiro com um fio de azeite e leve ao forno a vapor a 100ºC/2min.
4Para o Puré de Ervilha: Descongele as ervilhas.
5Num Thermomix, coloque as ervilhas, a água com gás e triture a 70ºC/Vel. 12/6min.
6Passe por étamine e reserve.
7Para o Holandês Noisette: Na thermomix coloque a manteiga, as gemas e a água a 80ºC/10min/vel4.
8Adicione o sumo de limão, o sal e a mostarda Dijon e bata mais 30 seg/vel4.
9Passe o holandês por étamine e coloque num sifão com uma carga de CO2.
10Mantenha o holandês numa ronner a 50ºC.
11Para a Ervilha Salteada: Descongele e pele as ervilhas. Reserve.
12Tire a tripa ao chouriço e corte em brunesa.
13Suze o chouriço e envolva a ervilha pelada.
14Retifique o tempero.

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