Ovos Cozidos a Baixa Temperatura com Creme de Queijo e Caldo de Cogumelos

Modo de preparo

1. 1Lave os ovos cuidadosamente, esfregando-os com uma escova.
2. 2Cozinhe os ovos em banho-maria a 63 ºC durante 35 minutos.
3. 3Retire os ovos do banho-maria e mergulhe-os em água fria durante 10 minutos.
4. 4Mergulhe os ovos num banho de gelo durante 50 minutos.
5. 5Seque os ovos bem e reserve no frio.
6. 6Aqueça as natas num tacho pequeno.
7. 7Junte o queijo ralado e deixe-o derreter.
8. 8Misture tudo bem, coe com um passador de rede fina e reserve o creme de queijo.
9. 9Corte os cogumelos em pedaços.
10. 10Num tacho de fundo térmico, aqueça o azeite, junte os cogumelos e deixe caramelizar bem.
11. 11Junte o dente de alho esmagado e a chalota em aros.
12. 12Caramelize novamente e junte a manteiga.
13. 13Mexa bem e cubra com água.
14. 14Deixe ferver durante cerca de uma hora.
15. 15Coe o caldo num passador de rede fina.
16. 16Leve novamente ao lume e deixe reduzir para metade.
17. 17Junte a goma xantana (0,5 g por cada 100 ml) e emulsione com a varinha mágica.
18. 18Retifique os temperos, deixe arrefecer e reserve o caldo de cogumelos texturizado.
19. 19Junte a goma xantana ao sumo de trufa e emulsione com a varinha-mágica até obter uma textura suave.
20. 20Retire o ar com a máquina de vácuo e reserve o sumo texturizado de trufa negra.
21. 21Frite o pão ralado em óleo pré-aquecido a 180 ºC até estar dourado e crocante.
22. 22Retire com uma escumadeira e deixe escorrer sobre papel absorvente.
23. 23Dissolva a tinta de choco em água e misture bem com o pão.
24. 24Passe o pão para uma frigideira antiaderente e salteie-o até estar bem crocante.
25. 25Reserve o crumble de pão em vácuo.
26. 26Limpe as asas de frango e corte-as em pedaços.
27. 27Num tacho largo, aqueça o azeite até começar a fumegar ligeiramente.
28. 28Junte as asas de frango e caramelize bem dos dois lados.
29. 29Junte um terço da água e deixe secar para caramelizar novamente.
30. 30Repita o processo e termine com o último terço da água.
31. 31Deixe ferver durante alguns minutos e coe o caldo.
32. 32Leve novamente ao lume e deixe reduzir para metade.
33. 33Deixe arrefecer e reserve o caldo de galinha.
34. 34Aqueça o óleo a 140ºC e frite o alho-francês em juliana até ficar dourado.
35. 35Deixe escorrer sobre papel absorvente e retifique os temperos com um pouco de sal.