Pancetta ao Ouro Negro
⏱️ 3 horas e 30 minutos · 🍽️ Não especificado
Barriga de porco prensada e assada em baixa temperatura, glaceada em missô de jabuticaba, acompanhada por naco de repolho selado na manteiga de baru e farofa cítrica.
Ingredientes
- pancetta (barriga de porco mais magra) — 1,5 kg
- cebolas grandes cortadas em rodelas médias — 2
- geleia de jabuticaba — 1 vidro
- missô — 2 colheres de sopa
- aguardente de jabuticaba — 50 ml
- limão-cravo (capeta) — 1
- vinagre de arroz — 30 ml
- repolho pequeno — 1
- manteiga sem sal — 200 g
- castanha de baru quebradas grosseiramente — 60 g
- biscoito de polvilho crocante — 1 pacote (120 g)
- limão-siciliano — 1
- pimenta-dedo-de- — 1
- salsinha — 1 maço
- azeite — a gosto
- sal — a gosto
- pimenta-do-reino moída — a gosto
- água — 1,5 l
- aguardente de jabuticaba — 300 ml
- sal — 1,5 colher de sopa
- açúcar — 1,5 colher de sopa
- gengibre cortado em fatias — 1 pedaço
- pimenta-dedo-de- cortada ao meio — 1
- paus de canela pequenos — 2
- grãos de zimbro quebrados — 3 (opcional)
- grãos de pimenta-do-reino preta quebrados — 5
- ramo de alecrim — 1
Modo de preparo
- 1Em um bowl grande, reúna todos os ingredientes da salmoura e deixe a pancetta submersa de 8 a 10 horas na geladeira.
- 2Após o tempo de cura da carne, descarte o líquido da salmoura.
- 3Seque bem a pancetta, adicione sal fino e pimenta-do-reino moída na hora.
- 4Coloque a pancetta sobre uma assadeira coberta por cebolas cortadas em anéis para evitar que grude no fundo.
- 5Adicione água fervente à assadeira até atingir 1,5 cm de altura.
- 6Cubra a assadeira com papel-alumínio, coloque um tabuleiro sobre a pancetta e um peso (como tijolos) para prensar.
- 7Leve ao forno em baixa temperatura (180°C) por 2 horas e 30 minutos.
- 8Retire a assadeira do forno, remova o papel-alumínio, o líquido e as cebolas.
- 9Coloque a pancetta novamente na assadeira, com o tabuleiro e peso, e retorne ao forno (200°C) por mais 1 hora.
- 10Em uma frigideira, combine geleia de jabuticaba, aguardente de jabuticaba, vinagre e suco de 1/2 limão-cravo em fogo baixo.
- 11Incorpore o missô aos poucos até obter um molho fluido, consistente e aveludado. Acerte o sal e reserve.
- 12Em uma panela pequena, aqueça as castanhas de baru quebradas grosseiramente.
- 13Adicione 100 g de manteiga e deixe derreter sem queimar. Acrescente o suco de 1/4 de limão-cravo e uma pitada de sal. Reserve.
- 14Triture os biscoitos de polvilho até obter uma farofa.
- 15Em uma frigideira, derreta 100 g de manteiga com um fio de azeite.
- 16Adicione 1 pimenta-dedo-de- picada, 1/2 maço de salsinha picada e o suco de 1/4 de limão-siciliano.
- 17Acrescente a farofa de biscoito e mexa até ficar crocante. Acerte o sal, adicione raspas de limão-siciliano após desligar o fogo e reserve.
- 18Corte o repolho ao meio e depois em tiras largas de aproximadamente 1,5 cm.
- 19Pincele as fatias de repolho com a manteiga de baru.
- 20Aqueça bem uma frigideira e grelhe as fatias de repolho até criar marcas de tostado em ambos os lados. Reserve.
- 21Retire a pancetta do forno e corte em retângulos de aproximadamente 5 x 12 cm.
- 22Leve os pedaços de pancetta ao molho de jabuticaba e caramelize em fogo baixo.
- 23Monte o prato com uma peça de pancetta, um pouco do molho de jabuticaba, uma fatia de repolho e uma colher da farofa cítrica.
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